良志久庵では、歩留まりを六割以下にしてますので、皮むきをせず、玄そばのまま、石臼にかけます。 

径４５cmの1台・径３６cmの３台の石臼と金臼とがあります。

４５cmの石臼は、隙間の調整ができるので、紙一枚程、上臼を持ち上げ碾きます。

よってそば殻は砕けず、甘皮も残り、大割が取れます。

石臼だけで製粉し、つなぎを入れないそば粉１００％の御膳そばと、金臼で殻をとり石臼で碾いて、２割の小麦でつないだスタンダードがあります。